Principle of Food Sanitation (1&3)
CHAPTER 1
1. Apa yang dimaksud dengan sanitasi?
Sanitasi merupakan upaya untuk menjaga kebersihan produk dan keberihan kondisi lingkungan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk meliputi seluruh kebersihan melalui proses produksi, proses persiapan, hingga penyimpanan.
Pentingnya sanitasi diterapkan untuk mengonrol penyakit yang mungkin disebabkan oleh makanan, meningkatkan kualitas produk, meningkatkan penerimaan produk di masyarakat, dan mengurangi resiko penyakit yang mungkin menyerang publik. Jika tidak diterapkan sanitasi pada perusahaan, makan produk dan lingkungan menjadi tidak bersih, serta terjadinya penyakit yang menyerang masyarakat, dan menyebabkan perusahaan merugi.
2. Apa yang dimaksud dengan hukum?
Hukum berarti peraturan atau pedoman. Hubungannya dalam pangan adalah mengatur proses produksi, bahan baku produksi, serta alat yang digunakan. Peraturan ini merupakan suatu standar dilakukannya produksi, meliputi penggunaan alat, kebersihan, dan kesehatan. UU no. 7 tahun 1996 merupakan undang-undang yang mengatur tentang pangan di Indonesia. BPOM merupakan badan hukum yang mengatur dan mengawasi obat-obatan dan pangan di Indonesia.
3. Apa yang dimaksud dengan peraturan?
Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah dibuat dan menjadi standar dalam proses pangan. Hukum tentang sanitasi dikembangan secara rinci oleh badan legislative dan badan hukum untuk menanggapi tuntutan publik dalam undang-undang dan peraturan. Oleh karena itu, untuk mengatur keamanan pangan, pemerintah telah menetapkan peraturan perundang-undangan yaitu Undang-undang no.7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.
Menurut Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
4. Apa yang dimaksud dengan advisory regulation?
Regulasi terbagi menjadi dua jenis antara lain.
a. Statif, regulasi yang memiliki kekuatan hukum. Contohnya UU no. 18 tahun 2012 tentang keamanan pangan dan SNI
b. Advisory regulation, yaitu peraturan yang dibuat tapi tidak memiliki kekuatan hukum dan sebagai pedoman pelaksanaan proses. Contoh : ISO 22000, SOP, HACCP
5. Apakah yang dimaksud dengan peraturan substantif?
Peraturan substantif merupakan peraturan yang dibuat untuk menciptakan makanan yang aman bagi konsumen. Peraturan substantif ini mempunyai kekuatan hukum karena dibuat oleh pemerintah yang artinya wajib untuk diterapkan oleh semua industri makanan. Contoh peraturan substantif yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk industri pangan yang regulasinya dilakukan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan)
6. Apa arti penting HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu konsep berbasis inspeksi dan kepatuhan yang focus dari titik kritis untuk keamanan pangan. Critical Control Point adalah langkah dimana pengendalian dapat ditetapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya sampai pada titik aman. Ada dua titik pengendalian kritis, yaitu:
a. titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
b. titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
Penggolongan karakteristik bahaya.
a. Hazard A : kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B : produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
c. Hazard C : proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d. Hazard D : produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.
e. Hazard E : terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.
f. Hazard F : tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.
Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard
1. Kategori VI : jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard yang lain.
2. Kategori V : jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard (B,C,D,E,F).
3. Kategori IV : jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara B - F).
4. Kategori III : jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara B - F).
5. Kategori II : jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B - F).
6. Kategori I : jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F).
7. Kategori 0 : jika tidak terdapat bahaya
HACCP mempunyai beberapa manfaat, yakni untuk mengurangi resiko, meningkatkan kepercayaan akan keamanan pangan, serta dapat mempromosikan dagangan dan stabilitas usaha makanan
7. Sebutkan contoh bagaimana mikroorganisme dapat mengalami mutasi.
Mikroba yang mengalami mutasi contohnya E. coli. E. coli yang telah mengalami mutasi menjadi Escherichia coli DH5α dapat tumbuh pada medium gram mineral. E. coli pada jenis ini mengalami mutasi pada gen argF (yang mengatur metabolism arginine dan siklus ornitin). Mutasi pada gen deoR menyebabkan E. coli DH5α memiliki laju transformasi yang besar. Mutasi ini menyebabkan laju pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan E. coli “wild type”. Mutasi yang menjadi faktor lambatnya laju pertumbuhan adalah gyrA yang mengkodekan enzim topoisomerase, sehingga superheliks DNA, serta replikasinya pada E.coli DH5α menjadi terganggu. Mutasi lainnya adalah pada gen purB yang mengatur enzim yang berperan dalam sinstesis nukleosida.
8. Kebijakan apa yang mempengaruhi peraturan lingkungan dalam industri pangan?
Berbagai pedoman telah diterbitkan dalam mengatur lingkungan produksi. The Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang-undang yang berkaitan dengan lingkungan yang berhubungan langsung terhadap keamanan pangan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi keamanan pangan termasuk pengendali polusi lingkungan (pollution Control Act), pengendali udara bersih (Clean Air Act), pengendali pusat insektisida, fungisida, dan rodentisida (FIFRA), dan sumber pemulihan dan perlindungan alam. Dengan adanya pedoman tersebut akan dapat membantu suatu industri pangan dalam meningkatkan keamanan pangan. Badan Lingkungan Hidup (BLH) di Indonesia juga mempunyai tugas yang sama.
9. Apa yang dimaksud dengan program prasyarat?
Program prasyarat (prerequisite program) merupakan program yang meliputi sanitasi, pelatihan produksi yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasional yang dibutuhkan untuk memproduksi sebuah produk dengan aman. Program ini merupakan salah satu syarat HACCP. Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan penerapan HACCP mencakup :
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
c. Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
d. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.
e. Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya.
f. Jenis bahaya pada setiap tahap CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
g. Penyimpangan dari batas kritis
h. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan, dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/ perbaikan.
10. Clean Air Act : Suatu kebijakan dalam mengurangi polusi udara yang berlebihan yang bersumber dari industri.
Lembaga dan dasar hukum yang mengatur clean air act di Indonesia:
a. UU RI no. 32 Tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup
b. Keputusan Menteri Negara, lingkungan hidup no. 45 Tahun 1997 tentang Indeks standar pencemaran udara
c. Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 1407/MENKES/SK/XI/2002 tentang pedoman pengendalian dampak pencemaran udara
d. Bapeda (Badan Pengendalian Dampak Lingkungan) no. 107 Tahun 1997 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup
e. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia no. 41 tahun 1999 tentang pengendalian pencemaran udara
CHAPTER 3
1. Apa perbedaan mikroorganisme dengan bakteri?
Mikroorganisme adalah makhluk hidup mikroskopis yang ada dalam kehidupan dan dapat ditemukan pada media atau bahan yang tidak steril. Sedangkan bakteri merupakan salah satu jenis mikroorganisme uniseluler yang bersifat prokariotik dan berdiameter 1 mikrometer. Dengan mengetahui perbedaan antara bakteri dan mikroorganisme, kita lebih mudah dalam mengidentifikasi dan menangani kasus-kasus yang disebebakan oleh mikroorganisme.
2. Apa yang dimaksud dengan virus?
Virus merupakan salah satu jenis mikroorgannisme yang memiliki dimensi 20-300 nm atau sekitas 1/10 sampai 1/100 dari ukuran bakteri sehingga hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Virus hanya memilki 1 DNA atau RNA saja yang dilindungi oleh kapsid yang tersusun dari protein. Virus hanya dapat berkembangbiak bila hidup pada sel inangnya/sel hospes. Salah satu inang dari virus adalah bakteri. Virus dapat inaktif pada kondisi 70% ethanol dan 10mg/L bebas residu klorin. Dan aktif pada pH rendah (pH 3).
Proses reproduksi :
Virus berproduksi dengan 2 macam daur, yaitu daur litik danl isogenik. Protein cell menempel pada permukaan sel inang (sel inang menelan virus atau virus mengeluarkan asam nukleatnya pada sel inang), maka maka virus tersebut disebut dengan bakteriofage yang aktif untuk menyerang bakteri. Tahapan dari daur litik diawali dengan fase adsorbsi, virus menempel pada bakteri. Kemudian fase penetrasi, virus mengeluarkan enzim lisozim untuk melubangi diding sel bakteri dan mengeluarkan sel DNAnya. Ketiga, fase sintesis, virus mengontrol metabolisme bakteri untuk menghasilkan bagian – bagian tubuh dari virus. Keempat, fase perakitan, bagian yang telah terbentuk kemudian disatukan sehingga terbentuk virus baru. Terakhir fase lisis, virus mengeluarkan enzim pencerna untuk menghancurkan dinding sel bakteri sehingga virus baru dapat keluar. Tahapan pada daur lisogenik tidak jauh berbeda dengan daur litik, pada daur lisogenik terdapat penyisipan DNA virus pada DNA bakteri, sehingga ketika bakteri membelah diri maka virus akan membelah juga. Tahapan daur lisogenik meliputi, fase adsorbsi; fase penetrasi; fase penyisipan, DNA bakteri dan DNA virus bersatu namun DNA virus tidak aktif disebut dengan profage; fase penggandaan, bakteri dan profage membelah; fase pemisahan, DNA bakteri dan profage akan memisahkan diri untuk sintesis bagian virus, kemudian memasuki daur litik.
Penularan virus melalui :
a. Pelayanan dapat membawa dan menularkan virus.
b. Makanan yang terkena virus akan mengeluarkan mikroorganisme melalului feces dan infeksi saluran pernafasan (?)
Contoh virus : Hepatitis A dari virus hepatitis yang menular dari makanan yang tidak ditangani dengan baik dan virus influenza. Cara penanganan yang dilakukan untuk hepatitis A ialah dengan imunisasi, imunisasi sementara dan menjaga kebersihan makanan.
3. Bagaimana kontaminasi dapat mempengaruhi fase lag kurva pertumbuhan mikroba?
Setelah kontaminasi, terjadi periode penyesuaian terhadap lingkungan, dengan sedikit penurunan mikroba akibat stress, diikuti oleh pertumbuhan terbatas dalam jumlah mikroba disebut fase lag pertumbuhan mikroba. Sebagai contoh, mikroba membutuhkan substrat atau media untuk tumbuh, jika media pertumbuhan tersebut terkontaminasi maka hal ini bisa menyebabkan gangguan pada pertumbuhan mikroba.
4. Apa itu psikotrof?
Psikotrof adalah mikroba yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin. Mikroba ini dapat tumbuh dan berkembang baik pada suhu di bawah 200C. Contohnya adalah Pseudomonas, Moraxella dan Acinetobacter. Ada dua macam bakteri yang tahan terhadap suhu dingin yang pertama adalah strict psychrophiles dan psikotrof. Namun, bakteri strict hanya hidup di daerah kutub. sedangkan psychotrophs/facultative psychrophiles dapat hidup pada area yang lebih beragam dan berperan lebih besar pada pembusukan makanan pada temperatur rendah. Bakteri psikrotrofik dapat ditemukan dalam sumber makanan yang kaya akan nutrisi seperti daging, susu yang didinginkan.
Mikroba ini akan berbahaya kepada makanan karena dapat mencemari makanan meski telah dimasukkan dalam lemari pendingin, mikroba ini harus dibasmi dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Mikroba psikotrof ini merugikan pada industri yang memproduksi makanan dengan menggunakan suhu rendah karena mikroba psikotrof dapat dapat tumbuh dan berkembang pada suhu rendah
5. Apa yang dimaksud dengan Aw?
Aw atau water activity adalah nilai optimal untuk pertumbuhan mikroba. Nilai Aw maksimal untuk pertumbuhan mikroba adalah 0,99. Rata-rata bakteri membutuhkan Aw >0,91 untuk tumbuh, tapi jamur dan yeast masih dapat tumbuh bahkan dengan Aw <0 a="" sub="">w
berkaitan dengan RH. RH= Aw x 100.
6. Apa yang dimaksud dengan biofilm?
Biofilm merupakan bentuk kehidupan mikroorganisme yang menempel pada suatu permukaan dengan membentuk matriks yang terbuat dari extracellular polymeric substance (EPS). Matriks biofilm berperan sebagai sistem cerna luar yang melindungi dari enzim yang dapat merusak metabolisme sel dan sebagai alat metabolisme senyawa-senyawa terlarut, koloid, serta bio polimer padat.
Bentuk biofilm sesungguhnya merupakan bentuk pertahanan dari mikroorganisme terhadap ancaman fisis, kimiawi, maupun biologis. Sayangnya, beberapa bakteri patogen juga mampu membentuk biofilm pada makhluk hidup, dan mampu menyebabkan penyakit dengan menolak kerja sistem imun maupun menciptakan suatu resistensi bakteri terhadap antibiotik. Pembentukan plak gigi dan pembusukan gigi merupakan contoh mudah dari pengaruh biofilm terhadap kesehatan manusia.
4 sifat biofilm yang berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat yakni:
a. pelepasan agregat biofilm pada saluran kemih atau pembuluh darah menyebabkan penyakit infeksi hingga emboli
b. Sel beresiko mengadakan pertukaran plasmid dengan biofilm, yang mana dikhawatirkan plasmid yang dipertukarkan bersifat resisten antibiotik
c. Sel biofilm mampu menurunkan kemampuan kerja senyawa antimikroba
d. Biofilm resisten terhadap sistem imun inangnya
7. Apa itu Internal Generasi?
Internal generasi merupakan waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase, yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner, dan fase kematian. Pada fase eksponensial terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk menentukan waktu generasi. Dengan mengetahui setiap fase pertumbuhan mikroba, kita dapat mengendalikan pertumbuhannya.
a. Fase lag adalah fase adaptasi untuk menyesuaikan dengan kondisi lingkungan di sekitarnya
b. Fase eksponensial adalah fase dimana mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH kandungan, nutrisi, juga kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban udara)
c. Fase stasioner, adalah fase dimana jumlah populasi tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini lebih kecil karena tetap membelah meskipun zat-zat nutrisi sudah habis
d. Fase kematian, yaitu fase dimana populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa sebab, misalnya nutrisi di dalam media sudah habis, energi cadangan sel habis.
8. Apa yang dimaksud dengan bakteri anaerobic?
Mikroorganisme dapat hidup dan tumbuh pada bahan pangan dengan dipengaruhi oleh lingkungan. Mikroorganisme yang hidup dan tumbuh pada bahan pangan terdiri dari Kapang, Khamir, dan Bakteri. Mikroorganisme yang hidup tanpa dipengaruhi lingkungan disebut virus. Virus dapat hidup dan tumbuh dengan menggunakan bakteri sebagai inangnya. Mikroorganisme yang hidup dan tumbuh pada bahan pangan bersifat menguntungkan dan merugikan.
Mikroorganisme dapat hidup dan tumbuh pada bahan pangan dengan dipengaruhi lingkungan karena mikroorganisme dapat hidup di 2 kondisi yang berbeda. Perbedaan kondisi hidup mikroorganisme dilihat dari pertumbuhan dengan membutuhkan oksigen (aerob) dan tanpa oksigen (anaerob). Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang berkembang dalam kondisi tidak terdapat oksigen contoh mikroorganismenya adalah spesies clostridium. Keadaan lingkungan tanpa adanya oksigen akan mengoptimalkan pertumbuhan jenis mikroorganisme anaerobik karena mikroba jenis ini justru akan mati jika terdapat udara.
9. Apa yang dimaksud dengan penyakit makanan psikosomatik?
Psychosomatic food illness didefinisikan sebagai penyakit yang menyangkut pikiran dan tubuh. Hal ini dipicu ketika melihat orang lain sakit atau melihat benda asing seperti serangga dalam produk makanan.
10. Mikroorganisme apa yang paling menyebabkan penyakit influenza?
Mikroba yang menyebabkan penyakit influenza adalah Haemophilus influenzae. Haemophilus influenzae termasuk jenis bakteri gram negative. Haemophilus influenzae mempunyai ukuran 1 m x 0.3 m. Bakteri ini bebentuk batang gram negative dan merupakan bakteri yang tidak harus membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya (aerob). Haemophilus influenzae sangat peka terhadap desinfektan dan kekeringan. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 37oC dan pada pH 7.4 sampai 7.8 dalam suasana CO2 10%. Bakteri Haemophilus influenzae mempunyai kapsul, dan tidak bergerak. Bakteri ini dapat ikut aliran darah atau terkadang menetap di sendi dan dapat menyebar melalui droplet pernafasan atau melalui kontak langsung. Infeksi oleh haemophilus influenzae terjadi setelah mengisap droplet yang berasal dari penderita baru sembuh, atau carrier, yang biasanya menyebar secara langsung saat bersin atau batuk.
11. Apa yang dimaksud dengan mikotoksin?
Mycotoxin adalah senyawa toksin hasil metabolisme jamur tertentu yang dapat membahayakan kesehatan. Jenis mikotoksin yakni Aflatoxin, Ocratoxin A, Zearalenon, kelompok trikotesena, Fumonisin. Mikotoksin dapat diproduksi oleh jamur yang hidup pada komoditi pertanian. Mekanisme kerja mikotoksin:
a. Aflatoxin menjaga sintesa RNA di hati yang menyebabkan nekrosis pada manusia
b. Ocratoxin berinteraksi dengan Fe menghasilkan radikal hidroksil yang menyebabkan lipo oksidasi
c. Trikotesena mencegah sintesa protein dan pada dosis rendah menurunkan pemebentukan koagulan imunoglobin.
12. Apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang?
Kontaminasi silang merupakan terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak atau siap santap, perpindahan dapat terjadi secara langsung (dari bahan pangan mentah ke pangan masak atau siap santap) maupun secara tidak langsung (dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak atau siap santap melalui peralatan dan atau permukaan).
Beberapa contoh penyebab terjadinya kontaminasi silang adalah sebagai berikut.
a. Tangan yang melakukan pemrosesan tidak bersih
b. Peralatan yang digunakan (misalnya panic, pisau, dan telenan) tidak dibersihkan saat pergantian penggunaan
c. Pangan kontak dengan serangga, tikus
d. Pangan yang telah dimasak atau siap santap disimpan di dalam wadah yang tidak tertutup
13. Apakah yang dimaksud dengan petrifilm plate?
Petrifilm plate adalah alat yang dirancang untuk mengidentifikasi bakteri E.coli maupun coliform. Cara penggunaan alat ini mudah, yakni dengan meneteskan sampel pada bagian petrifilm, kemudian diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35-37oC setelah itu dilakukan perhitungan koloni bakteri.
14. Apa perbedaan food borne disease dengan food poisoning?
Food borne disease merupakan penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi, mengubah makanan menjadi media bagi penyakit. Sedangkan food poisoning merupakan bahan makanan yang memang mengandung racun alami, atau disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang menghasilkan toksin.
Contoh penyebaran mikroorganisme berasal dari air tinja manusia dan hewan, karena perilaku penjamah tidak higienis, pencucian peralatan tidak bersih, kesehatan para pengolah, atau penggunaan air pencuci mengadung E.coli, chloroform, faecal coliform.
chapter 5 dan 6 ada?
ReplyDelete