Akhiri semester 2, THP 15 kunjungi Pabrik Beras Cerdas

Kamis (16/06), mahasiswa THP 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember adakan kunjungan lapang ke pabrik beras cerdas CV An-Nahlah di Kelurahan Kranjingan, Sumbersari, Jember. Kunjungan lapang ini merupakan kegiatan praktikum dalam rangka mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian.

Kunjungan kali ini disambut oleh Erik Mustaqi, karyawan bagian pengaturan proses produksi. Alumni FTP UNEJ 2008 ini menyatakan bahwa untuk produknya sendiri, usaha ini menghasilkan tiga produk, yakni mocaf, beras cerdas, dan beras herbal.

Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung berbahan baku singkong yang dimodifikasi dengan fermentasi sehingga memiliki sifat seperti tepung terigu. Pembuatan mocaf dibagi menjadi dua unit pengolahan, yakni cluster dan unit penggilingan. Pada tahap cluster dilakukan proses pengolahan dari bahan baku singkong mentah menjadi chip mocaf. Prosesnya meliputi sortasi, pengupasan, pencucian, pengirisan, perendaman (fermentasi), penggaraman, dan penjemuran.

Erik juga menjelaskan, proses yang cukup menentukan adalah perendaman, sebab pada tahap tersebut terjadi proses fermentasi. Fermentasi dilakukan menggunakan bakteri yang sebelumnya telah dibiakkan kemudian dicampurkan pada bak perendaman.

Fermentasi dilakukan minimal 12 jam dan maksimal 3 x 24 jam. Apabila fermentasi dilakukan lebih lama dari waktu yang ditentukan, maka bahan akan mengalami overfermented dan justru menjadi tape atau malah busuk. Selain terdapat bakteri untuk fermentasi, terdapat juga media untuk perkembang biakan bakteri yaitu glukosa. Selain itu, di bak perendaman juga diberi citrun. Citrun berfungsi untuk mengatur pH larutan agar tetap rendah dan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak dan melakukan fermentasi secara maksimal.

Setelah melewati cluster dan menjadi chip mocaf, bahan kemudian masuk di unit penggilingan. "Unit penggilingan yang resmi terdapat di Sragen, namanya PT. BCM (Bangkit Cassava Mandiri). Sedangkan di sini cuma produksi sedikit saja, hanya untuk kebutuhan Mister Te", ungkap pria yang kerap dipanggil Emu tersebut. Di dalam unit cluster ini, chip mocaf ditepungkan hingga menjadi tepung menggunakan penggiling hummermill tipe horizontal. Setelah halus, maka mocaf siap dikemas dan dipasarkan.

Untuk beras cerdas sendiri merupakan salah satu hasil olahan mocaf. Beras cerdas merupakan beras tiruan yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. Proses pembuatannya meliputi penyiapan bahan, pencampuran (mixing), ekstrusi, pengeringan, dan terakhir pengemasan. Bahan-bahan untuk beras cerdas dibedakan menjadi tiga kategori, yakni bahan baku atau bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, bahan penolong atau emulsi, serta fortifikasi. Setelah dicampur menggunakan mixer, bahan kemudian diekstrusi. CV An Nahlah menggunakan ekstruder panas berjenis double screw. Bahan yang telah melalui proses ekstrusi memiliki bentuk mirip dengan beras. Setelah itu beras cerdas dapat dikeringan dan dikemas.

Beras Herbal

Secara pengolahan, beras cerdas tidak berbeda dengan beras herbal. Letak perbedaannya yakni pada komposisinya. Beras cerdas menggunakan jagung dan mocaf sebagai bahan baku dan susu skim sebagai fortifikasi, sedangkan beras herbal menggunakan jagung dan ubi ungu, serta bahan-bahan hebal seperti daun sirsak, daun salam, minyak zaitun, dan habatussaudah sebagai fortifikasinya.

Produksi mocaf serta beras cerdas merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan. Dan diharapkan dengan adanya beras cerdas ini dapat mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras.